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Il est important de congeler
les viandes le plus tôt possible : le jour même
ou le lendemain de l’achat au plus tard. |
| BOEUF ENTIER
OU DEMI |
env.
290/150 kg
quartier av. et quartier arr. |
11.80 |
| QUARTIER
AVANT
ENTIER |
env.
70/85 kg
bouilli, côte plate, côte couverte, roti, ragoût, émincé, viande
hachée, jarret |
8.50 |
| QUARTIER
ARRIERE |
env.
60/75 kg
filet, entrecôte, rumpsteak, rôti, émicé,
bouilli, viande hachée, chinoise, charbonnade, bourguignonne,
jarret |
16.80 |
| CUISSE
DE BOEUF |
env.
35/40 kg
rôti. charbonnade, bourguignonne,steak, ragoût,
boulli, émincé |
14.90 |
| ALOYAU
ENTIER |
env.
18/28 kg
filet, entrecôte, rumpsteak, viande hachée |
23.50 |
| EPAULE
ENTIERE |
env.
18/25 kg
bouilli, rôti, ragoût, émincé, jarret, viande hachée |
12.50 |
| TRAIN
COTE AVEC COU |
env.
18/25 kg
bouilli, ragoût, viande hachée, entrecôte parisienne, rôti |
11.50 |
| EPAULE |
env.
7 kg
bouilli, rôti |
24.00 |
| LONGE |
env.
8 kg
chinoise, tranches à mijoter, rôti, bouilli |
26.00 |
| NOIX |
env.
4/6 kg
roastbeef, steak, rôti, bourguignonne, ragoût |
26.00 |
| COIN |
env.
5/8 kg
roastbeef, staek, rôti, bourguignonne, charbonnade, ragoût |
28.00 |
| RUMPSTEAK |
env.
4/6 kg
steak, bourguignonne, charbonnade, aiguillette |
29.00 |
| ENTRECOTE |
env.4/6
kg |
49.00 |
| ENTRECOTE
PARISIENNE |
env.
2/6 kg |
33.00 |
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Le bœuf idéal est âgé de 3 ou 4 ans, élevé en
herbage.
La viande de bœuf doit être d'un beau rouge
vif assez foncé, et brillante.
La graisse, légèrement
jaune, sépare bien les masses musculaires et forme dans
la chair un fin réseau : c'est la viande "persillée".
Celle-ci est ferme et élastique sous le doigt.
Son odeur est agréable. Contrairement au pain, le bœuf, pour être
tendre, doit être "rassis" ; c'est-à-dire
qu'après l'abattage, il faut qu'il reste suspendu pendant
7 jours à une température de 0° à 3° et
ensuite désossée et stockée pendant
une dizaine de jours en chambre froide.
C'est reconnu, le
Bœuf CV est certe un Bœuf de la plus haute qualité.
Sélectionné avec soin parmi les meilleures classes
de viandes sur le marché, le Bœuf que nous vous
proposons vous garantie une satisfaction totale. |
Technique de
cuisson...
(steak, entrecôte,
filet)
Bleu cuisson très rapide,
consistance molle au toucher,
température interne 40°.
Saignant cuisson rapide,
la croûte offre une légère
résistance à la pression du doigt, température
interne 55°C. Huiler, assaisonner, après la formation
d'une croûte.
A point Cuisson relativement lente,
la croûte résiste à la pression du doigt,
les gouttelettes de sang perlent sur la surface de la pièce.
Température interne 65°.
Bien cuit cuisson très lente, la chair est ferme au toucher,
la chaleur a atteint le centre de la pièce, température
interne 70/80°.
Rosé ou à point,
saisir la pièce, continuer
la cuisson à une température plus modérée. |
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